Dans la même lancée des balades curieuses avec Myriam, j'ai décidé cette année de prendre plus de temps pour moi, pour apprendre et découvrir de nouvelles choses.
Aujourd'hui encore, ma principale source de flow je la trouve dans ma cuisine.
En psychologie positive, Christophe André définit le flow comme "cet état de présence mentale intense à une activité gratifiante". La concentration sur l'activité dans le moment présent, l'intense sentiment de joie et de satisfaction dans la réalisation, c'est un peu tout ça le flow et quoi de mieux que de le partager avec quelqu'un de passionné.
C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'ai participé à un atelier de pâtisserie animé par Tim, cuisinier-pâtissier à la Gelinotte Belledonne.
Tim y travaille depuis une petite année et il ravi les pupilles et les papilles des clients du restaurant avec des desserts toujours aussi succulents que surprenants. Je vous invite à faire un rapide tour sur son compte instagram ou sur le petit journal de la Gelinotte pour vous faire une idée. Je garde notamment un souvenir mémorable des choux craquelins à la chantilly pistache et je suis - je l'avoue - complétement addict de ses fondants au chocolat…
Bref, j'étais déjà convaincue du pâtissier, mais je n'avais encore jamais participé à un atelier cuisine et la pâtisserie n'est pas vraiment mon fort alors que je suis pourtant un vrai bec sucré comme on dit.
Alors concrètement comment ça se passe ?
La pâtisserie, déjà il faut le savoir, c'est long. Il faut de la patience, des temps de repos, et une bonne dose d'organisation.
Donc rendez-vous est donné à 10h pour 6h d'immersion en pâtisserie. Tim nous offre déjà un café, le temps de nous expliquer le déroulement de la journée. Il nous présente les recettes de base qui abordent un ensemble de technique.
À nous de deviner les desserts qui en émanerons… Alors à votre avis que peut-on faire avec ces différentes préparations ?
Chablonnage | Biscuit joconde | Crème anglaise | Mousseline café | Meringue italienne |Ganache au chocolat noir | Pâte feuilletée | Crème au beurre pralinée | Crème pâtissière
Alors oui, pas des desserts léger, léger 😋 Mais en revanche pas si sucrés qu'il n'y paraît.
En 6h nous allions réaliser :
Un Opéra et un Mille-feuille praliné
Et oui rien que ça ^^
Deux grands classiques de la pâtisserie française, qui regroupe un certain nombre de technique et dont le montage n'est pas forcément évident…
Donc c'est parti, on relève les manches et on enchaîne sur la pâte feuilletée car c'est la préparation qui nécessite le plus de temps de préparation en incluant les temps de repos entre chaque tour.
Car oui monsieur, évidemment, Tim nous montre comment faire une pâte feuilleté maison au rouleau à pâtisserie.
Alors là déjà on sort de sa zone de confort, parce que pour moi la pâte feuilleté c'était : bien emballée, toute enroulée dans du papier sulfu et depuis l'avènement du Zéro Déchet à la maison, ça n'était plus …
Honnêtement, je ne dis pas que j'en referais tous les jours, par contre je suis ravie d'avoir réussi à en faire une, d'avoir redécouvert le beurre, le vrai pas celui coupé à l'eau et en plus de l'avis de Tim ça se congèle très bien ^^
Autre astuce à essayer à la maison, se servir du laminoir à pâte fraiche, humhum…
Et quelle satisfaction, quelle beauté de voir les feuilles se détacher les unes des autres et s'élever à la cuisson, un plaisir pur beurre :)
Avec les consignes de Tim, nous enchaînons les préparations en jouant à pierre, feuille, ciseau, spécial cuisine ^^
Il nous fait un inventaire des ustensiles les plus utilisés en pâtisserie, Maryse (et non pas marquise pffff Mélanie), la feuille, le fouet et le crochet, la poche à douille, etc…
On alterne entre robot, casserole et rouleau à pâtisserie pour réaliser l'ensemble des préparations dans l'ordre.
Le biscuit joconde qui servira au montage de l'opéra, est réalisé avec des amandes entières réduites en poudre, ce qui lui donne encore plus de goût et un aspect plus naturel, moins lisse que les pâtisseries traditionnelles.
Ce biscuit se rapproche un peu de la texture légère et mousseuse du biscuit à la cuillère. Un vrai délice à grignoter, juste accompagné d'un café.
Participer à un atelier pâtisserie ou de cuisine, c'est aussi combattre ses croyances et certitudes. J'étais quasiment sûre de savoir réaliser une crème anglaise. Pas compliqué quand même me direz-vous, et bien non, Faux !
Sans être complétement extrémiste, la pâtisserie demande de la rigueur, sur les quantités comme sur les températures et durées de cuisson.
Le biscuit joconde par exemple, ce n'est pas 5 ou 7, non c'est 6 minutes au four à 240°.
La crème anglaise, c'est pareil, on l'arrête très précisément à 83° pour avoir la densité et la texture souhaitée ! Le sirop pour préparer la meringue italienne doit être à 118° avant d'oser le verser délicatement sur les blancs en neige. Et pour la pâte feuilletée, gare à vous si vous ne respectez pas le sens de vos tours et que vous l'étirez comme une vulgaire pâte brisé ^^
Eh oui tout cela je ne le savais pas et je n'en avais même pas conscience, avant que Tim nous partage ces connaissances, le tout avec beaucoup de bienveillance et sans pression... mais c'est bon de le savoir.
Une fois toute les préparations effectuées, et après avoir pris un bon repas consistant sur la terrasse du restaurant sous un doux soleil d'automne, on passe à la partie montage et présentation.
Pour le montage, nous avons réalisé des opéras individuels à l'aide d'emporte-pièce et un grand opéra ainsi qu'un grand mille-feuille.
La technique ici relève parfois plus de la maçonnerie. Obtenir un lissé parfait sur une mousseline au café dans l'opéra, n'est pas chose aisée ^^
Mais on y arrive et le résultat est plus que satisfaisant.
Vient le moment jubilatoire du glaçage coulant sur l'opéra et la fierté d'avoir appris à réaliser le décor si caractéristique du mille-feuille.
Place à la déco !!
J'aime beaucoup cette étape, c'est là où on peut aussi exprimer sa créativité. Chercher la position du gâteau dans l'assiette, ce qui va le mettre en valeur, quoi y ajouter sans trop en faire. Tim m'a appris quelques règles de présentation, comme utiliser les nombres impairs, rechercher l'asymétrie, ou encore de juxtaposer les formes, rond sur assiette carrée et inversement.
"La perfection est atteinte, non pas lorsqu'il n'y a plus rien à ajouter, mais lorsqu'il n'y a plus rien à retirer." - Antoine de Saint-Exupéry.
Je trouve que cette citation correspond tout à fait à ce que Tim pratique dans sa cuisine, le retour à des produits brut, simple, moins de sucre, plus de goût, et des présentations sans trop de chichi ou de fioriture. Il ne veut pas tomber dans le travers de la pâtisserie uniquement bonne à regarder, mais se concentrer sur des aliments sains et bons.
Parce que je me sens proche de ses valeurs, que je sens chez lui l'envie de partager une passion et de transmettre son savoir-faire, et que c'est si agréable de partager un peu du flow de l'autre, je suis ravie d'avoir participer à ce premier cour de pâtisserie.
La bonne nouvelle, c'est qu'il va renouveler l'expérience régulièrement, à la Gelinotte mais aussi peut être sur Grenoble. Le prochain atelier est en tout cas programmé le mercredi 20 Novembre à la Gelinotte et les recettes de ce jour sont encore top secrètes…
N'hésitez pas à le contacter pour avoir plus d'infos ou si vous avez une demande particulière.
À la fin de l'atelier, on repars avec des recettes, des techniques, des astuces et surtout avec ses propres réalisations !! De quoi bluffer son ou sa chéri.e, ses enfants, ses parents, avec des desserts beaux et bons réalisés par vos petites mains !!
Pour conclure, un atelier à l'image du pâtissier, accessible, simple, authentique.
Merci à toi chef Tim :)
Je vous laisse vous délecter de quelques photos gourmandes prises sous et sur le magnifique feuillage d'automne devant la Gelinotte.
